I. Šidlaitė: rauginti galima viską
Kultūros istorijos studijas baigusi, tačiau žolelių ir lauko gėrybių specialiste tapusi Ieva Šidlaitė džiaugiasi, kad pagaliau rauginimo vajus pasiekė ir Lietuvą. „Rengiu rauginimo kursus, tad sprendžiu pagal žmonių susidomėjimą jais”, – sako knygos „Natūralus rauginimas” autorė, anksčiau surinkdavusi vos kelias grupes per metus, o dabar rauginių gamybos patirtimi vos spėjanti dalytis su visais norinčiais.
– Paprotinkite mane, iš rauginių težinančią raugintus agurkus ir kopūstus, ką dar galima rauginti?
– Rauginti galima viską – agurkus ir kopūstus, morkas ir moliūgus, baklažanus ir bulves, grybus ir žoleles. Taip pat – pieną, grūdus, įvairius gėrimus. Ir tai yra labai paprasta: nereikalauja nei ypatingų pastangų, nei daug laiko, nei specialių priemonių ar rakandų. Jei turite stalą, peilį, kopūsto galvą, trilitrinį stiklainį, paprastos druskos ir penkiolika laisvų minučių – vadinasi, galite pasigaminti patį sveikiausią ir kupiną probiotikų maisto produktą, kuris šaldytuve galės būti neribotą laiką. Aš pati dažnai tingiu pjaustyti salotas, todėl mano šaldytuve yra įvairių stiklainių su jau paruoštomis raugintomis daržovėmis.
– Ir jūs sakote, kad rauginti turėtų kiekviena protinga namų šeimininkė, besirūpinanti savo šeimos sveikata?
– Būtinai. Juk visų mūsų mikroflora yra baisiai nuskurdusi nuo parduotuvių pasterizuoto, negyvo maisto, nuo nupurkštų chemija daržovių ir grūdų, nuo aplinkos taršos. O ligų, kildinamų iš nuskurdusios mikrofloros, sąrašas ilgėja ne metais, o dienomis. Į jį įtraukiamos ne tik alergijos, bet ir šizofrenija, depresija, autizmas, vėžys ir t.t. Todėl savo vedamuose mokymuose dažnai sakau: žmonės, pats laikas prisiminti senovinius produktus, papildančius mūsų vidinę mikroflorą ir maitinančius ją.
Jei turite stalą, peilį, kopūsto galvą, trilitrinį stiklainį, paprastos druskos ir penkiolika laisvų minučių – vadinasi, galite pasigaminti patį sveikiausią ir kupiną probiotikų maisto produktą.
– Kaip suprantu, jūsų šeima nuolat valgo raugintus produktus. Sakykite, kokie rauginiai ir iš jų gaminami patiekalai yra jūsų šeimynos mėgstamiausi? Teko skaityti apie vaikų dievinamus rūgpienio guminukus vietoj saldumynų ir gyvais žiedais puoštus jogurtinius sūrelius. Ar tokių įdomybių gamyba įveikiama ir man?
– O kodėl gi ne? Kiekviena šeima (manau, ir jūsų) nuolat naudoja raugintus produktus, tik turbūt nesusimąsto apie tai. Jogurtas, grietinė, kefyras, rūgpienis, alus, natūrali gira, kombučia ir įvairios raugintos daržovės, dar duona su raugu – visa tai juk yra mūsų virtuvėse įprasti produktai. Pasaulis pradėjo rauginti prieš dešimt metų, o Lietuvą šis rauginimo vajus pasiekė tik prieš trejus metus. Jau ilgokai vedu rauginimo mokymus, tai galiu neklysdama pasakyti, kada jie tapo sausakimši nuo sveika mityba besidominčių namų šeimininkių, restoranų šefų ir gero maisto mėgėjų. O mūsų šeimyna turi daug mėgstamų rauginių – tai ir raugintos daržovės, ir jogurtas, kombučia ar vandens kefyras, įvairios žolelių giros.
Aš pati labai nemėgstu sudėtingų patiekalų, todėl ir visi mano pirmojoje knygoje „Natūralus rauginimas” aprašyti receptai yra lengvai įveikiami. Joje rasite ir kaip pasigaminti jogurtą, ir kaip sunaudoti jį iki galo – iš čia ir atsirado visi tie guminukai bei sūreliai. Aš nesu šefė ir net ne virėja – tiesiog paprasta namų šeimininkė, todėl ir mano receptai įkandami visiems.
– Kadangi nuolat vartojate raugintus produktus, gal pajutote jų naudą savo pačios, vyro, trijų vaikų sveikatai? Biocheminiai procesai padaro maistines medžiagas lengviau pasiekiamas žmogaus organizmui, rauginius pacientams šiais laikais rekomenduoja net gydytojai. Ar dėl to ir parašėte knygą apie natūralų rauginimą?
– Tiesiog tie produktai man labai skanūs. O pradėjau rauginti todėl, kad įpratau prie gerų produktų, o jie būna tik tam tikru metu. Kai turi daržus ir gerus kaimynus su karvėmis, – pradedi išlepti. Žiemą neįmanoma valgyti parduotuvinių daržovių – nei skonio, nei naudos. Paprastos morkos ir burokai atsibosta – štai kodėl atsirado rauginimas. Vėliau viskas apaugo skaniomis istorijomis, nauda sveikatai ir, galų gale, tai tapo profesija. Dabar galiu pasakyti, kad rauginimas – labai azartiškas užsiėmimas.
Ir jo naudą sveikatai tikrai teko patirti. Kažkada, pamenu, atsirado ant rankų baisi egzema, atrodė kaip nuplikytos. Ėmiau ieškoti, į ką reaguoja organizmas, atsisakiau pieno produktų, ir viskas tuokart susitvarkė. Bet teko gyventi be sūrio, o man tai visai nepatiko… Kaip tik tuo metu atradau raugintas daržoves, giras, arbatos grybą. Visą žiemą ištisai valgėme raugintus kopūstus. Po kelių mėnesių tokios dietos neatsargiai paragavus gabaliuką sūrio jokios reakcijos nebebuvo. Vėliau viename renginyje dalyvavusi alergologė, išgirdusi mano istoriją, paaiškino, kad viskas čia labai normalu. Tiesiog rauginti produktai atstatė vidinę mikroflorą ir ji vėl susitvarko su jautresniais skrandžiui produktais. Sūrį ir kitus pieno produktus valgau iki šiol. Aišku, tikros alergijos rauginti kopūstai neišgydys ir stebuklo nepadarys, tačiau simptomus tikrai palengvins.
– Dabar pats vidurvasaris. Galime džiaugtis nuostabiu oru, daug būti gamtoje, keliauti po Lietuvą ir nepamiršti po truputėlį kaupti atsargų žiemai. Sakykite, ką tokiu metu reikėtų skinti, rauti, rinkti ir, aišku, raugti į stiklainius?
– Kaip jau minėjau, rauginti galima viską – ir agurkus, ir cukinijas, ir česnakus, ir burokų lapus, o rinkti – kvapiąsias žoleles ir gaminti giras. Tačiau vis dėlto vasara nėra pats geriausias metas rauginti – temperatūra per aukšta, oro tarša didelė, pilna muselių ir žiedadulkių su pelėsių ar netinkamų mielių sporomis. Juk turbūt teko girdėti moteris kalbant, kad agurkai suminkštėjo, nes buvo vasarinės veislės? Visi agurkai yra vasariniai, galite ramiai raugti net ilgavaisius, tačiau jei bus karšta, plis nepageidaujama mikroflora ir daržovės suminkštės. Ne veltui visas raugintas atsargas močiutės ruošdavo vėlų rudenį, jau atvėsus orams. Tačiau, jei raugsite nedideliais kiekiais, nebus taip gaila išmesti suminkštėjusių daržovių, todėl bandykite, eksperimentuokite. Yra įvairūs priedai, kurie bent kiek apsaugo nuo perrūgimo, – tai visiems žinomi serbentų, vyšnių, krienų lapai, dar – krapų stiebai, lauro lapai, česnakai ir pipirai. Dar daugiau tokių priedų – ąžuolo, vynuogių, aviečių, gervuogių lapai ir šakelės.
– Gyvenate su šeima gamtoje (štai pagavau jus kraustantis iš vienos sodybos į kitą). Kas turėtų nutikti, kad paliktumėte gamtos prieglobstį ir išsikeltumėte gyventi į miestą?
– Oi, nežinau, nežinau (juokiasi). Bet aš ir gamtai turiu pretenzijų: vasarą man per daug karšta, o triukšmingų nuo poilsiautojų miškų nemėgstu ištisus metus. Bet į miestą? Jau nebegalėčiau. Mūsų vieta čia, kur pilna uogų, žolelių. Štai prasideda grybų sezonas. Viskas mūsų namuose renkama, džiovinama, marinuojama, suverdama uogienėms, džemams, rauginama ir sirupuojama. Į nieką to nekeisčiau. Ir visiems žmonėms siūlyčiau kuo dažniau būti gamtoje: juk net pats ėjimas į mišką (jau nekalbu apie miško gėrybių rinkimą) gydo. Ypač dabartinio chaotiško gyvenimo ritmo išvargintus žmones.
