R. Šniolienė: valgome tam, kad gyventume skaniau

Maisto tinklaraštininkė Renata Šniolienė dažnai save vadina… Lape. Mat jos mergautinė pavardė yra Lapėnaitė. „Dabar būti Lape – visai kas kita nei vaikystėje, – juokiasi www.kumutesvirtuve.lt svetainės kūrėja. – Bet mokykloje mane visi erzindavo, labai išgyvenau. Tad jau suaugusi bandžiau pakeisti tą vaikišką negatyvą į suaugėlišką pozityvą. Tapau Kūmute, mėgstančia paeksperimentuoti virtuvėje.“

– Jūsų eksperimentų filosofija – valgome tam, kad gyventume skaniau. Gyvenant skaniau reikia išragauti, išjausti, ištobulinti visus poskonius, o dar – sutalpinti juos stiklainiuose ir išbarstyti lėkštėse. Ar tikrai jūsų tinklaraštyje nėra tradicinių patiekalų?

– Yra, žinoma, ir tradicinių sriubų, ir virtinių, ir kasdieniškų sumuštinių. Ekspertimentams reikalinga kūrybiška nuotaika, tad tai – retesni įvykiai mano virtuvėje. Mėgstu eksperimentuoti, keisti maisto ingredientus ir žiūrėti, kas iš viso to išeis.

– Gal paveldėjote kokių kūmutiškų genų iš savo artimųjų?

– Manau, kad taip. Iš pradžių baigiau neakivaizdinę močiutės mokyklą. O ji buvo garsi Biržų konditerė. Tad visas savo vasaras leisdavau žiūrėdama, kaip ji gamina tortus ir papuošalus ant jų: gulbes, gėlytes, kaštonus, grybukus, nykštukus. O paskui atėjo kalendorių metas… Kai plėšdavau lapelius su receptais ir klijuodavau juos į specialų sąsiuvinį, pasibraukdama, kas įdomiausia. Bet mane visuomet žavėjo ne tradicinis maistas, bet eksperimentai. Likau ištikima šiam kūrybos virtuvėje credo iki šiol.

– Dauguma moterų, paklaustos, ką mano apie konservavimą, tik trauko pečiais. Šiais laikais tuo nedaugelis užsiima. Norėčiau išgirsti profesionalo komentarą.

– Konservavimas iš tiesų yra labai plati sąvoka, nes į ją įeina ir konservavimas, ir marinavimas, ir džiovinimas, ir fermentacija. Šaldymo jau nevadinčiau konservavimu, nes jo metu nenaudojami jokie kiti priedai (tarkim, druska) – tik šaltis. Marinavimas skiriasi nuo konservavimo tuo, kad naudojamas išvirtas marinatas. O fermentacija – tai natūralus rūgimo procesas, kuomet produktas rūgsta pats. Tarkim, agurkai rauginami pasūdytame skystyje, o kopūstams nereikia jokių papildomų priemonių. Beriama druska, jie išminkomi ir rūgsta savo sultyse. Bet aš labiausiai mėgstu sausą rauginimą, kai išvis nenaudojamas joks skystis. Tokiu būdu užraugti agurkai, pomidorai, paprikos išsiskiria itin gaiviu skoniu. Naudojama daug prieskonių, česnako. Nupjaunami daržovių galiukai ir užberiama druska (1 kg šviežių daržovių reikia 30 g druskos).

– Paprastai konservuojama tai, ko žiemą negalima nusipirkti, bet pažįstu tokių žmonių, kurie konservuoja viską… Gal ir Kūmutė prie jų?

– Kaip aš juos suprantu (juokiasi). Aš netgi bulves fermentuoju prieš kepimą, nes tokiu būdu ruoštos jos nesugeria tiek aliejaus, išlieka sausos ir labai gražiai apkepa.

– Koks jūsų pirmas vasaros darbas?

– Pirmas darbas, kurį darau pavasario gale ir vasaros pradžioje, – einu pas sodininkus ir prašau neišmesti nuskintų česnakų žiedkočių. Nes dažniausiai sodininkai juos kompostuoja, o aš iš jų gaminu nuostabų pagardą – marinuotus česnako stiebelius, kurie puikiai tinka prie grilio patiekalų. Užpilti stipriu marinatu jie gali laikytis kelerius metus, mat česnakas ir pats yra stiprus konservantas.

– Šįmet tokia karšta vasara, tiek daug braškių… Spėju, kad tradicinių močiučių uogienių neverdate. Tada kuo gardžiuojatės?

– Tradicinė močiučių uogienė man per skysta. Labiau mėgstu tirštesnės konsistencijos braškių džemą, kurį gaminu su pektinu. Pektinas yra natūralus tirštiklis, išgaunamas iš vaisių. Jį perku ne prekybos centruose, bet specializuotose prieskonių bei arbatos parduotuvėse. Tokį džemą labai skanu kabinti tiesiai iš stiklainiuko. Dar prie braškių labai mėgstu derinti rabarbarus, kurių kotus reikia nusipjauti iki liepos pirmosios (vėliau juose ima kauptis oksalo rūgštis). Tiedu skoniai, patikėkit, labai dera tarpusavyje. Kilogramui braškių ir rabarbarų aš beriu puskilogramį cukraus. Braškes supjaustau į kelias dalis, rabarbarus susmulkinu gabaliukais (bet taip, kad išliktų jų tekstūra). Jokiu būdu netrinu. Man patinka, kai džemui išvirus jaučiasi uogų ir rabarbarų gabaliukai.

Taip pat man patinka gaminti rabarbarų čatnį – tai indų virtuvės pagardas, kuris labai dera prie žuvies – tiek gėlavandenės, tiek ir jūrinės. Čatniui indai naudoja labai daug prieskonių. Neatsiliekame ir mes: beriame ciberžolės, svogūno, česnako, juodųjų bei aitriųjų pipirų. Lietuviai labiau įpratę valgyti rabarbarus su cukrumi, tad dažnas mano svečias truputėlį įtartinai žiūri į šį receptą… Tiesa, tik tol, kol neparagauja.

– Vyšnių, trešnių jau pilni turgūs. Tuoj prasidės serbentai, agrastai ir visokios kitokios uogos. Ką žadate daryti iš jų?

– Ogi šitų uogyčių aš nekonservuoju, negaminu iš jų jokių pagardų, tiesiog dedu į popierinius maišelius ir užšaldau šaldiklyje žiemai.

– Daugiausiai konservuojate, kaip suprantu, daržoves. Dažna šeimininkė turi savo firminį agurkų, pomidorų konservavimo receptą, smalsu pažvelgti ir į jūsų eksperimentų knygą.

– Agurkus, pomidorus labiau mėgstu marinuoti, o marinatui naudoju ne paprastą acto rūgštį, bet obuolių actą. Jis visomis prasmėmis yra geresnis, be jokių agresyvių priedų. Žodžiu, 100 ml acto rūgšties (9 proc.) aš keičiu į 150 ml obuolių acto (6 proc.). Tokiu būdu gaunu visai kitą skonį – kur kas subtilesnį, švelnesnį, be aitrios acto rūgšties poskonio. Beje, šitokį obuolių actą gaminu pati. Iš dalies obuolių derliaus išverdu obuolienę, dalį džiovinu (jie, beje, mano slaptasis tobulų barščių ingredientas), o iš krituolių darau naminį obuolių actą.

– Prisipažinsiu, skamba labai viliojančiai, bet ir labai sudėtingai…

– Neapsigaukite. Pagaminti jį labai paprasta. Tarkim, imu trilitrinį stiklainį, pripilu jį obuolių sulčių ir palieku atidengtą virtuvėje (kokioje nors šiltoje vietoje), kad įrūgtų. Kitaip sakant, kad jis natūraliai fermentuotųsi be jokių priedų, nes obuoliai patys savyje turi daug cukraus. Kasdien tas sultis po truputį pamaišau medine mentele, kad jos įgautų oro. Ir – arbakadabra! – po kiek laiko surūgusios obuolių sultys virsta obuolių actu. Tada jau pilu į butelius, hermetiškai uždarau ir nešu į rūsį arba šaldytuvą. Beje, šį savo actą aš visuomet naudoju savo firminiams konservams.

– Kūmutės tinklalapyje mačiau marinuotas agurkų juosteles. Būtų įdomu sužinoti, kaip jas taip lygiai ir gražiai supjaustote?

– Prekybos centruose yra tokių plačių daržovių skustukų. Štai ir visa gražiųjų juostelių paslaptis! Dažniausiai virtuvėje mes pratusios naudoti siauresnius skustukus, kokius dažnai pardavinėja mugėse. Bet būtinai rekomenduoju įsigyti ir vieną tokį platų. Antroje liepos pusėje, kai atsiras šviežių cukinijų, burokėlių, morkų, galėsite su juo daryti labai gražias šviežių daržovių juostas, braukdamos tuo skustuku per visą daržovės ilgį. Rudenį tą patį darau ir su moliūgais.

– Kuo geriau juostos nei visos (tik jau, aišku, neperaugusios) daržovės?

– Ogi tuo, kad fermentuojant visą daržovę reikia daugiau nei mėnesio, kad ji pilnai įrūgtų. O supjausčius burokėlį, agurką ar cukiniją tokiomis juostelėmis užtenka trijų parų – ir turite gardžių fermentuotų daržovių svečiams pavaišinti. Atlikite eksperimentą: pasiūlykite vaikams rauginto burokėlio – neims nė į burną, o padėkit ant stalo raugintų burokėlių juostų – paragaus ir prašys dar, dar ir dar… Žodžiu, sules viską kaip žvirbliai. Pamatysit!

– Džiovinimas, kaip jau minėjote, irgi priskiriamas prie konservavimo būdų, tik jam nenaudojami jokie papildomi priedai, išskyrus šilumą. O ką gi Kūmutė per vasarą džiovina?

– Slyvas! Dažniausiai iš italų esame išmokę vytinti pomidorus, bet aš labai sėkmingai ir skaniai vytinu slyvas. Tai išimtinai mano išmislas. Dedu daug česnakų, visokių prieskonių, pašildau aliejų ir užlieju juo kelias valandas orkaitėje vytintas slyvas. Ką gaunu? Labai originalaus skonio pagardą. Ypač tada, kai norisi kažko. Bent jau mums, moterims (kvatojasi).

– Dar vienas opus klausimas – į kokią tarą konservuojate savo pagardus? Sutikite, be galo apmaudu, kai vos praimtas litrinis indelis apsitraukia pelėsiu ir visą vasaros triūsą tenka išmesti į šiukšlių dėžę.

– Kadangi šiuo metu mes gyvename dviese, tai viską dedu į pačius mažiausius stiklainiukus. Ypač tokius skanumynus kaip vytintos slyvos ar cukinijų juostos. Tiesa, dalį konservų, skirtų didesnėms kompanijoms (šventėms, atostogoms), darau į didesnius stiklainius. Vis tik mano favoritai – patys mažiausi. Jie puikiai tinka, kai kokių nors įdomesnių savo konservų ar marinuotų produktų noriu padovanoti draugams per Kalėdas.

– Šį savaitgalį buvau ūkininkų turgelyje, vienas pardavėjas pavaišino bijūnų vandeniu. Sakykit, ar išties bijūnus galima ne tik merkti į vazą, bet ir gerti?

– Dėl bijūnų vandens abejočiau, bet aš su bijūnų žiedlapiais darau tokius eksperimentus. Štai jau bus kokie penkti metai, kaip pradėjus žydėti bijūnams aš juos renku ir dar kaimynų paprašau, kad neišmestų nė lapelio. Mat iš jų galima pasidaryti tris nuostabius dalykus. Pirmas – tai rožinės spalvos džiovintų bijūnų lapų arbata. Antras – baltieji bijūnų lapeliai, kurie labai tinka namų kvapams. Aš suberiu juos į drobinius maišelius ir prikabinėju spintose. Na, o trečias dalykas, kurį darau iš bijūnų, – tai mano firminis pagardas. Bijūnuose labai daug taninų (šių medžiagų yra ir raudonajame vyne). Taigi tie taninai suteikia bijūnų pagardui pikantiško kartumo. O man belieka į jį pridėti likusius tris skonius – saldų, sūrų ir rūgštų. Šįmet pabandžiau paeksperimentuoti ir pridėti dar aštrią natą – aitriųjų paprikų! Penkių skonių sintezė pavirto… atspėkit kuo? Ogi lietuvišku sojos padažo pusbroliu!

– Daugelis mėgsta įvairias užtepėles iš prieskoninių žolelių, užpiltų aliejumi, kurias laiko šaldytuve kiaurus metus. Ar mėgstate gaminti vadinamuosius pesto pagardus?

– Nelabai jų gaminu ir pasakysiu kodėl. Šviežių žolelių dabar galima užsišaldyti. O jūsų minėti pesto padažiukai paprastai turi labai trumpą galiojimo laiką. Man rodos, geriau būtų užsišaldyti tokių žolelių popieriniuose maišeliuose, nes popierius sugeria pridėtinę drėgmę ir žolelės nesušąla į ledo luitus. Būsite ir draugiškos gamtai, ir madingos. O dar – nepamirškite užrašyti ant tų maišelių, kas juose sudėta. Žodžiu, kai aš jau žinau, kad darysiu žolelių pesto, tai išsitraukiu iš šaldiklio reikiamą kiekį žolių, jas sutrinu kartu su riešutais arba saulėgrąžų branduoliais ir užpilu pačios spaustu aliejumi, tokiu būdu gaudama itin šviežią produktą. O tokius pesto gaminu iš jaunų garšvų, kiaulpienių lapų (juos skinu iki Joninių). Dabar galite naudoti gražgarstes, svogūnų laiškus.

Leave A Comment

El. pašto adresas nebus skelbiamas. Būtini laukeliai pažymėti *

x

Pamirštas slaptažodis